民國115年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第19題
魚貝類在冷凍的溫度下
題目
魚貝類在冷凍的溫度下
- (1) 可永遠存放
- (2) 品質仍然在下降
- (3) 新鮮度不變
- (4) 不會變質
官方答案
(2) 品質仍然在下降
解析
冷凍只能抑制微生物繁殖與酵素作用，並不能殺滅微生物或停止所有化學反應。魚貝類在凍結貯存期間，脂質仍會緩慢氧化產生油耗味，蛋白質會變性，冰晶成長也會破壞細胞組織，加上包裝不良造成的脫水與凍燒，都會使風味、色澤與質地持續劣化。因此冷凍並非永久保存，品質仍隨貯存時間下降；「可永遠存放」、「新鮮度不變」、「不會變質」的說法都不正確。
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