民國115年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第24題
何種原料可使油麵的顏色變黃
題目
何種原料可使油麵的顏色變黃
- (1) 糖
- (2) 奶油
- (3) 鹽
- (4) 鹼
官方答案
(4) 鹼
解析
油麵製程中會加入鹼（如碳酸鈉、碳酸鉀），使麵糰 pH 值上升。麵粉中的黃酮類色素在鹼性環境下會呈現黃色，加上鹼促進褐變反應，因此麵條顏色轉黃，並產生特有的鹼味與較佳的彈性、爽滑口感，這是油麵與白麵條外觀不同的主因。糖主要提供甜味與利於發酵、著色；鹽僅調味並強化筋性；奶油提供乳香與油脂。三者都不會使油麵變黃，故選鹼。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。