民國115年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第27題
使蛋塔內餡凝固主要原料為
題目
使蛋塔內餡凝固主要原料為
- (1) 動物膠
- (2) 蛋
- (3) 吉利T
- (4) 洋菜
官方答案
(2) 蛋
解析
蛋塔內餡凝固主要靠蛋。蛋液中的蛋白質受熱變性，分子展開並交織成網狀結構，將水分與糖、奶等成分包覆其中，形成滑嫩的凝膠體，所以內餡須經烘焙加熱才能定型。動物膠、吉利T、洋菜屬於膠凍原料，通常靠冷卻後形成凝膠，多用於果凍、奶酪等冷藏甜點，無法取代蛋在蛋塔中受熱凝固的角色。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。