民國115年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第28題
食物之保溫與復熱,何者正確
題目
食物之保溫與復熱,何者正確
- (1) 保溫時間以不超過6 小時為宜
- (2) 具潛在危害性食物,復熱中心溫度至少達74°C/15 秒以上
- (3) 保溫應使食物中心溫度不得低於50°C
- (4) 使用微波復熱中心溫度要求與一般傳統加熱方式一樣
官方答案
(2) 具潛在危害性食物,復熱中心溫度至少達74°C/15 秒以上
解析
依食品良好衛生規範準則，具潛在危害性食品復熱時，中心溫度須達74°C以上並維持15秒，以殺滅可能滋生的微生物，故選項2正確。熱藏保溫應使食品中心溫度維持60°C以上，選項3所稱50°C不足；保溫時間應儘量縮短並避免長時間放置，選項1的6小時並非適宜作法。微波復熱因加熱不均，需加蓋、攪拌或靜置均溫，操作要求與傳統加熱方式不同，選項4錯誤。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。