冷水揉的麵糰,其麵粉蛋白質每增加1%可增加吸水量約

題目

冷水揉的麵糰,其麵粉蛋白質每增加1%可增加吸水量約

1. (1) 3-4%
2. (2) 1-2%
3. (3) 5-6%
4. (4) 4-5%

官方答案

(2) 1-2%

解析

冷水麵糰的吸水量與麵粉蛋白質含量密切相關。蛋白質（尤其是麵筋蛋白）具有吸水膨潤的能力，含量越高，能結合的水分越多；一般經驗上蛋白質每增加1%，吸水量約增加1~2%。選項3-4%、5-6%、4-5%都高估了增加幅度，若據此加水會使麵糰過濕、黏手而難以成形，故選1-2%。

AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。

官方資料

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