民國115年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第30題
冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確
題目
冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確
- (1) 湯鍋放在冷藏庫內
- (2) 湯鍋放在冷凍庫內
- (3) 湯鍋放在冰水內
- (4) 湯鍋放在調理檯上
官方答案
(3) 湯鍋放在冰水內
解析
大量濃湯應採隔冰水降溫，也就是把湯鍋放入冰水浴中，邊攪拌邊散熱，讓湯品快速通過7~60°C的危險溫度帶，縮短細菌繁殖的時間。整鍋放進冷藏庫降溫速度太慢，還會使庫內溫度上升、影響其他食品；放冷凍庫同樣緩慢，且可能造成周邊食材解凍；放在調理檯上常溫冷卻最危險，故選冰水。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。