民國115年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第31題
蒸蛋糕使用之雞蛋,應以下列何種溫度貯存較佳
題目
蒸蛋糕使用之雞蛋,應以下列何種溫度貯存較佳
- (1) 60°C
- (2) 室溫
- (3) 冷凍
- (4) 冷藏
官方答案
(4) 冷藏
解析
雞蛋應以冷藏（約0~7°C）貯存，可抑制微生物生長、減緩品質劣變，並維持蛋液的起泡性與乳化性，適合蒸蛋糕打發使用。60°C會使蛋白質受熱變性凝固；室溫下蛋品容易腐敗、鮮度下降；冷凍則因蛋液結冰膨脹而撐裂蛋殼，並破壞蛋白的起泡與乳化功能，故選冷藏。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。