民國115年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第39題
下列產品的製作方法,何者較適合用冷水麵製作
題目
下列產品的製作方法,何者較適合用冷水麵製作
- (1) 蒸餃
- (2) 燒賣
- (3) 手抓餅
- (4) 水晶餃
官方答案
(3) 手抓餅
解析
手抓餅（蔥抓餅）屬於層次分明、口感酥脆的烙餅類產品，製作時以冷水麵（冷水和麵）較為適宜，因冷水可減緩麵筋過度形成，配合油酥反覆摺疊後經煎烙能產生酥鬆層次。蒸餃、燒賣講求皮薄柔軟多採溫熱水（燙麵）；水晶餃則以澄粉加热水製成透明皮，均不適用冷水麵。故選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。