民國115年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第51題
蘿蔔絲酥餅,因需要酥鬆感且有層次,以下列何種方式熟製較合適
題目
蘿蔔絲酥餅,因需要酥鬆感且有層次,以下列何種方式熟製較合適
- (1) 炸或烤
- (2) 蒸
- (3) 炒
- (4) 煮
官方答案
(1) 炸或烤
解析
蘿蔔絲酥餅是油皮包油酥的酥皮製品，須靠高溫使油酥層間的水氣急速汽化膨脹，並由油脂阻隔麵筋連結，才能形成疏鬆分明的層次。烤焙與油炸都能提供足夠的高溫與均勻受熱，使表皮酥脆、層次展開。蒸與煮的加熱溫度約 100℃，且環境水分充足，麵皮會吸水而濕軟、層次黏合；炒則無法使麵糰成形熟透，也不適合酥皮類產品。
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