民國115年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第60題
下列何種產品,最好使用固態油脂
題目
下列何種產品,最好使用固態油脂
- (1) 方塊酥
- (2) 龍鳳喜餅
- (3) 廣式月餅
- (4) 雞仔餅
官方答案
(1) 方塊酥
解析
方塊酥屬於多層酥皮類產品，製作時需以固態油脂（如酥油、瑪琪琳、豬油）與麵粉擦揉成油酥，再包入油皮中擀摺。固態油脂在常溫下呈固態、熔點較高且具有可塑性，能均勻夾在麵皮之間，烤焙時熔化產生蒸汽，把麵皮一層層撐開，形成分明酥脆的層次；若改用流動性高的液態油，容易被麵粉吸收而滲入麵糰，層次便不明顯，口感也會偏硬。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。