民國115年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第61題
以下何者是製作四喜燒賣內餡最不適合使用的油脂
題目
以下何者是製作四喜燒賣內餡最不適合使用的油脂
- (1) 豬油
- (2) 黑麻油
- (3) 牛油
- (4) 沙拉油
官方答案
(3) 牛油
解析
四喜燒賣的內餡以豬絞肉為主體，調味走中式鹹鮮路線，常用豬油增添滑潤與香氣，或加少量黑麻油提香，沙拉油則可作為較清淡的選擇。牛油（乳製奶油或牛脂）風味濃烈、帶有明顯羶味，與豬肉餡及醬油、香油等中式調味並不相合，容易掩蓋原有鮮味，因此最不適合用於此類內餡。選油時除考慮油脂的熔點與打發性，也要考慮油脂風味是否與餡料搭配。
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