民國115年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第62題
醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式?
題目
醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式?
- (1) 驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳
- (2) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳
- (3) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳
- (4) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳
官方答案
(4) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳
解析
醉雞是先將雞肉煮熟，再迅速冷卻，然後浸泡於紹興酒與中藥調製的滷汁中冷藏入味，食用時切盤冷食，不再復熱，因此流程為驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳。此類冷食供應特別重視急速冷卻，使食品盡快通過危險溫度帶，並全程低溫冷藏保存，以抑制微生物生長；若中途再加熱，酒香會揮發，肉質也會變柴，失去醉雞應有的風味與口感。
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