民國115年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第63題
下列何種產品屬於發粉麵食(蒸)
題目
下列何種產品屬於發粉麵食(蒸)
- (1) 千層酥
- (2) 燒餅
- (3) 貓耳朵
- (4) 馬拉糕
官方答案
(4) 馬拉糕
解析
發粉麵食（蒸）是指以麵粉、蛋、糖等調成麵糊或麵糰，添加發粉（化學膨鬆劑）後以蒸籠蒸熟的產品，馬拉糕即為代表，其蓬鬆組織來自發粉受熱分解產生二氧化碳。千層酥屬酥（油）皮類，靠油脂與擀摺形成層次；燒餅屬發麵類，多以烤爐烤熟；貓耳朵則是水調麵糰搓製後水煮，屬水調麵類。辨別時可由膨鬆方式與熟製方法兩項判斷。
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