民國115年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第64題
油酥除了麵粉外,另一最主要原料為
題目
油酥除了麵粉外,另一最主要原料為
- (1) 水
- (2) 糖
- (3) 油
- (4) 鹽
官方答案
(3) 油
解析
油酥是由麵粉與油脂擦揉而成的酥鬆糰，兩者比例約為麵粉1比油脂0.5，靠油脂包覆麵粉顆粒、阻隔麵筋形成，使成品產生酥鬆、入口即化的口感，因此除了麵粉之外，最主要的原料就是油。水會促使麵筋生成，是油皮或水調麵糰才需要的材料；糖與鹽在油酥中僅少量用於調味，並非主要成分，故選油。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。