民國115年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第65題
銀絲捲屬於下列何種麵食
題目
銀絲捲屬於下列何種麵食
- (1) 燙麵食
- (2) 發酵麵食
- (3) 發粉麵食(蒸)
- (4) 冷水麵食
官方答案
(2) 發酵麵食
解析
銀絲捲是先將麵糰基本發酵，再擀成薄片、切成長條，表面刷油後集束捲起，經後發酵再蒸熟。其中的絲狀條理是靠酵母產氣膨脹與蒸氣加熱定型而成，因此歸類為發酵麵食。燙麵食以熱水使麵筋糊化，成品不經酵母發酵；冷水麵食僅以冷水揉麵，靠麵筋延展性成形；發粉麵食（蒸）則以化學膨脹劑產氣，多用於不加酵母的糕類或包子皮。銀絲捲的膨發來源是酵母，故不屬上述三類。
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