民國115年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第67題
要使饅頭的麵皮潔白,較安全的作法是
題目
要使饅頭的麵皮潔白,較安全的作法是
- (1) 於蒸籠上放點硫磺燻白
- (2) 配方中添加漂白劑
- (3) 配方中添加黃豆粉
- (4) 配方中添加小蘇打
官方答案
(3) 配方中添加黃豆粉
解析
添加黃豆粉（大豆蛋白）可掩蓋麵粉本身的微黃色澤，使饅頭外觀更白，且屬天然食材，安全無毒。硫磺燻蒸（二氧化硫殘留）與化學漂白劑（如過氧化苯甲醯）均有健康風險且法規限制使用；小蘇打屬鹼性，會使麵皮變黃且影響口感。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。