民國115年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第69題
最適於發酵麵食的水質為
題目
最適於發酵麵食的水質為
- (1) 中硬度水
- (2) 逆滲透水
- (3) 地下水
- (4) 超軟質水
官方答案
(1) 中硬度水
解析
中硬度水（硬度50-150 ppm CaCO₃）含適量鈣鎂離子，能強化麩質網絡並緩衝發酵酸度，最利酵母活性與麵團發酵。軟水（含超軟質水、逆滲透水）麩質較弱、發酵過快；地下水硬度不穩定，可能過硬抑制酵母或含鐵錳影響品質。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。