民國115年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第70題
沙琪瑪製作過程中,炸過之麵條結著一起,整型切塊不致鬆散,主要是靠下列何種原料之作用
題目
沙琪瑪製作過程中,炸過之麵條結著一起,整型切塊不致鬆散,主要是靠下列何種原料之作用
- (1) 檸檬汁
- (2) 葡萄乾
- (3) 麥芽糖漿
- (4) 白芝麻
官方答案
(3) 麥芽糖漿
解析
沙琪瑪是將麵條油炸後，與熬煮至適當濃稠度的糖漿拌合，趁熱壓模整型，冷卻後糖漿凝固結晶，把鬆散的炸麵條黏結成塊，切塊時才不會散開，因此關鍵原料是麥芽糖漿。麥芽糖漿黏度高、保水性好，冷卻後能形成穩定的黏結結構，並帶來柔軟口感與光澤。檸檬汁常少量用於調節糖漿酸度、防止轉化糖過度結晶，並非黏結主體；葡萄乾與白芝麻只是配料，提供風味與外觀，沒有把麵條黏結成塊的功能。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。