民國115年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第8題
發酵麵食使用傳統方法蒸煮時應在
題目
發酵麵食使用傳統方法蒸煮時應在
- (1) 溫水後再放上產品蒸煮
- (2) 水沸騰放出蒸氣後才放入蒸熟
- (3) 不必考慮蒸鍋的水溫
- (4) 冷水時即放上產品蒸煮
官方答案
(2) 水沸騰放出蒸氣後才放入蒸熟
解析
傳統蒸鍋蒸發酵麵食時，須等水沸騰、蒸氣充足後才放入產品。此時高溫蒸氣使麵糰表面迅速受熱定型，內部氣體受熱膨脹，成品才會飽滿挺立。若冷水或溫水時就放入，升溫期間酵母持續產氣，加上鍋內水氣凝結滴落，容易造成麵糰過度膨脹後塌陷、表面皺縮或起泡。蒸製過程中也不宜頻繁開蓋，以免溫度驟降而消氣。
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