民國115年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第9題
製作馬拉糕時油太早放入易影響麵糊之
題目
製作馬拉糕時油太早放入易影響麵糊之
- (1) 怕底部產生氣泡
- (2) 使成品蒸熟產生沉澱物
- (3) 會阻隔麵粉與鹼水、發粉等物之水合作用
- (4) 不會影響
官方答案
(3) 會阻隔麵粉與鹼水、發粉等物之水合作用
解析
馬拉糕是靠發粉、鹼水等膨鬆劑作用而膨發的麵糊類。油脂若太早加入，會在麵粉顆粒表面形成油膜，阻隔麵粉吸水，也妨礙鹼水、發粉與麵粉的水合及反應，導致膨發不足、組織不均勻。因此應先讓粉類與水充分水合，再於適當時機拌入油脂。選項1所稱底部氣泡，多與排氣、蒸氣有關；選項2的沉澱物並非油脂造成；選項4認為不會影響，明顯錯誤。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。