民國104年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第73題
製作菜肉包之麵粉含液化酵素及糖化酵素,下列說明何者正確
題目
製作菜肉包之麵粉含液化酵素及糖化酵素,下列說明何者正確
- (1) 在液化酵素和糖化酵素的共同作用下,將破損澱粉分解成麥芽糖和葡萄糖
- (2) 糖化酵素的作用溫度約 酵素的作用溫度約60 - 70 °C
- (3) 正常麵粉中含有足夠量的糖化酵素,而液化酵素往往不足
- (4) 酵素的熱穩定性,液化酵素>糖化酵素
官方答案
(1) 在液化酵素和糖化酵素的共同作用下,將破損澱粉分解成麥芽糖和葡萄糖、(3) 正常麵粉中含有足夠量的糖化酵素,而液化酵素往往不足、(4) 酵素的熱穩定性,液化酵素>糖化酵素