民國105年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第28題
下列何種膨脹原料最適合於油條與沙琪瑪之製作
題目
下列何種膨脹原料最適合於油條與沙琪瑪之製作
- (1) 速溶酵母
- (2) 燒明礬
- (3) 小蘇打
- (4) 碳酸氫銨
官方答案
(4) 碳酸氫銨
解析
碳酸氫銨（俗稱銨粉、臭粉）受熱分解，短時間釋放大量二氧化碳與氨氣，膨脹力強、殘留少；油條能得到中空蓬鬆的結構，沙琪瑪的麵條油炸後則形成酥脆多孔的組織。速溶酵母產氣慢、帶發酵風味，不適合高溫油炸；小蘇打膨脹力較弱；燒明礬多用於油條的礬鹼法，並非沙琪瑪常用的膨大劑。
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