民國105年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第29題
煮麵條時容易糊爛,最不可能之原因為
題目
煮麵條時容易糊爛,最不可能之原因為
- (1) 麵粉筋性太差
- (2) 麵粉破損澱粉含量多
- (3) 麵粉液化酵素含量多
- (4) 麵粉油脂含量高
官方答案
(4) 麵粉油脂含量高
解析
麵條易糊爛主因：筋度不足（蛋白質低/品質差）→ 麵筋網絡弱；破損澱粉多 → 吸水膨脹糊化流失；液化酵素（α-淀粉酶）活性高 → 澱粉過度水解降低粘度。油脂含量高反而能潤滑麵筋、減少澱粉外溢，降低糊爛傾向，故非原因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。