民國105年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第30題
下列何種發粉麵食,製作時蛋需要充分打發
題目
下列何種發粉麵食,製作時蛋需要充分打發
- (1) 夾心鹹蛋糕
- (2) 千層糕
- (3) 黑糖糕
- (4) 發糕
官方答案
(1) 夾心鹹蛋糕
解析
夾心鹹蛋糕屬於海綿蛋糕類，油脂含量低或完全不含油脂，主要靠全蛋打發時蛋白包住空氣形成膨鬆結構；蛋液要打到濃稠、顏色泛白、體積明顯變大，滴落時呈摺疊狀，再拌入粉料，所以蛋必須充分打發。千層糕是一層層粉漿蒸製，靠泡打粉或酵母膨發；黑糖糕以黑糖、粉類與泡打粉蒸成；發糕則靠泡打粉與酵母在蒸製時膨脹裂口。這三者都不以打發蛋為主要膨鬆來源。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。