民國105年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第31題
製作廣式月餅,下列何者對保存性沒有影響
題目
製作廣式月餅,下列何者對保存性沒有影響
- (1) 餡的種類
- (2) 防腐劑的添加
- (3) 餡的糖度
- (4) 香料的使用
官方答案
(4) 香料的使用
解析
廣式月餅的保存性主要取決於餡的水活性與糖度：糖度高可降低水活性、抑制微生物生長；餡的種類（蓮蓉、豆沙、含鹹蛋黃等）水分與油脂含量不同，會直接影響腐敗速率；添加防腐劑則可延長保存期限。香料只提供香氣，不會改變水分、糖度或微生物生長的條件，因此對保存性沒有影響。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。