民國105年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第33題
製作冷水麵食以壓麵機壓延麵帶時,為防麵帶沾黏最理想的防黏粉為
題目
製作冷水麵食以壓麵機壓延麵帶時,為防麵帶沾黏最理想的防黏粉為
- (1) 天然澱粉
- (2) 中筋麵粉
- (3) 高筋麵粉
- (4) 低筋麵粉
官方答案
(1) 天然澱粉
解析
壓麵機壓延冷水麵帶時，防黏粉宜選用天然澱粉（如樹薯澱粉、玉米澱粉）。這類澱粉顆粒細、吸水與黏性低，撒布後能有效隔開麵帶與壓輥，也不易因形成麵筋而黏結，對成品口感影響較小。中筋、高筋、低筋麵粉仍含蛋白質，遇水會形成麵筋而產生黏性，撒粉後容易結塊黏附，防黏效果不如純澱粉。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。