民國105年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第51題
下列何種膨脹原料最適合於馬拉糕與蒸蛋糕之製作
題目
下列何種膨脹原料最適合於馬拉糕與蒸蛋糕之製作
- (1) 速溶酵母
- (2) 燒明礬
- (3) 泡打粉
- (4) 碳酸氫銨
官方答案
(3) 泡打粉
解析
馬拉糕與蒸蛋糕以蒸製方式膨發，適合使用泡打粉此類複合化學膨鬆劑，受熱後產生二氧化碳，使組織鬆軟，且氣味較溫和。速溶酵母主要用於發酵麵糰；燒明礬風味不佳且含鋁；碳酸氫銨加熱會產生氨味，較適合油炸或高溫烘焙，不適合蒸蛋糕，因此選泡打粉。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。