民國105年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第54題
使用立式攪拌機攪拌麵條麵糰時,下列何者為非
題目
使用立式攪拌機攪拌麵條麵糰時,下列何者為非
- (1) 快速倒入所需加水量,防止水分喪失
- (2) 控制加水速度有助麵筋水合情形
- (3) 攪拌麵糰越小均勻度越好
- (4) 攪拌速度快有助水分分布均勻
官方答案
(1) 快速倒入所需加水量,防止水分喪失
解析
攪拌麵條麵糰時，水應緩慢且均勻地加入，讓麵粉逐步吸水形成麵筋；若快速一次倒入全部水量，容易造成局部吸水不均、結塊，反而不利麵筋水合。控制加水速度有助水合，麵糰量較小則攪拌均勻度較好，適當轉速也有助水分分布，因此「快速倒入」的說法不正確。
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