民國105年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第56題
為求沙琪瑪或巧果品質穩定,油炸時應嚴格控制
題目
為求沙琪瑪或巧果品質穩定,油炸時應嚴格控制
- (1) 油炸之色澤
- (2) 產品之酥脆度
- (3) 油鍋之油量
- (4) 油溫與時間
官方答案
(4) 油溫與時間
解析
油炸沙琪瑪或巧果時，油溫與時間是決定品質的關鍵。油溫過低會使產品吸油、不酥脆；油溫過高則容易外焦內生；油炸時間過長會造成水分過度流失、油脂劣化與色澤過深。色澤與酥脆度是結果，油量雖有影響，但應嚴格控制的是油溫與時間，因此選4。
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