民國105年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第67題
下列敘述何者為正確
題目
下列敘述何者為正確
- (1) 饅頭製作使用沸水
- (2) 蒸餃與餡餅製作可使用沸水
- (3) 水餃製作使用冰水或冷水
- (4) 麵條製作可使用冰水或冷水
官方答案
(2) 蒸餃與餡餅製作可使用沸水、(3) 水餃製作使用冰水或冷水、(4) 麵條製作可使用冰水或冷水
解析
水溫決定麵糰性質：蒸餃、餡餅屬燙麵類，以沸水沖入麵粉使澱粉糊化、蛋白質變性，麵糰柔軟可塑性高，適合擀薄包餡後蒸或煎。水餃與麵條屬冷水麵類，用冰水或冷水可抑制麵筋過度形成，保持麵糰緊實、口感滑韌有嚼勁。饅頭為發麵類，須用溫水（約30℃左右）才有利酵母活化產氣，若用沸水會燙死酵母、破壞麵筋，無法發酵膨脹，故選項1錯誤。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。