民國105年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第68題
饅頭使用最後發酵箱的目的為
題目
饅頭使用最後發酵箱的目的為
- (1) 增大產品的體積
- (2) 使內部組織鬆軟
- (3) 重新產生氣體
- (4) 產生乾燥的表皮
官方答案
(1) 增大產品的體積、(2) 使內部組織鬆軟、(3) 重新產生氣體
解析
最後發酵（後發）是整形後進行的第二次發酵，酵母持續作用重新產生二氧化碳，使麵糰體積增大、氣室均勻，蒸後產品膨鬆、內部組織細緻柔軟。發酵箱同時提供適溫（約35～38℃）與高濕環境，可防止麵糰表面水分蒸散結皮，避免蒸製時表皮龜裂或成品僵硬。選項4「產生乾燥的表皮」正好相反，乾燥表皮會限制膨脹、影響外觀與口感，故不選。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。