民國106年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第30題
何者為麵龜外部品質標準
題目
何者為麵龜外部品質標準
- (1) 深黃的外表色澤
- (2) 色紅而有光滑的外表
- (3) 表面會有良好的龜裂現象
- (4) 有強烈的鹼味
官方答案
(2) 色紅而有光滑的外表
解析
麵龜屬發麵製品，外觀以「色紅、表面光滑飽滿」為主要品質標準；紅色來自食用色素，表面光滑則代表發酵與整形良好。若呈深黃色澤、表面龜裂或帶有強烈鹼味，分別代表蒸製或烤焙過度、發酵或整形不當，以及鹼量過多，都屬不良品。故選色紅而有光滑外表。
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