民國106年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第49題
冷水麵糰的彈性主要是來自
題目
冷水麵糰的彈性主要是來自
- (1) 酸溶蛋白( M e s o n i n )
- (2) 球蛋白( A l b u m i n )
- (3) 麥穀蛋白( G l u t e n i n )
- (4) 醇溶性蛋白( G l i a d i n )
官方答案
(3) 麥穀蛋白( G l u t e n i n )
解析
麵筋由麥穀蛋白（glutenin）與醇溶性蛋白（gliadin）組成。麥穀蛋白分子量大，分子間可形成雙硫鍵與交聯網狀結構，賦予麵糰彈性、抗張力與保氣性；醇溶性蛋白則提供黏性與延展性。冷水麵糰不加酵母、靠麵筋水合形成筋性，其彈性主要來自麥穀蛋白，故選3。酸溶蛋白與球蛋白不構成主要筋性來源。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。