民國106年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第50題
下列何種發粉麵食,製作時蛋需要充分打發
題目
下列何種發粉麵食,製作時蛋需要充分打發
- (1) 千層糕
- (2) 發糕
- (3) 黑糖糕
- (4) 夾心鹹蛋糕
官方答案
(4) 夾心鹹蛋糕
解析
夾心鹹蛋糕屬於海綿蛋糕類，配方中油脂少、液體少，體積主要靠蛋液充分打發時裹入的空氣，再加熱時空氣膨脹，並配合發粉受熱產氣，才能形成膨鬆柔軟的組織；若蛋沒有打發，成品會扁塌、口感紮實。發糕、黑糖糕以在來米粉或麵粉加發粉，靠蒸氣與發粉產氣膨脹，不靠打蛋；千層糕重點在層層麵糊或粉漿的堆疊與蒸熟，蛋不必打發。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。