民國106年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第51題
下列何者不可能是乾麵條乾燥時容易掉落地上之原因
題目
下列何者不可能是乾麵條乾燥時容易掉落地上之原因
- (1) 乾燥速率太快
- (2) 溫度控制不當
- (3) 麵筋性太強
- (4) 濕度控制不當
官方答案
(3) 麵筋性太強
解析
乾麵條在乾燥過程中掉落，通常是麵條折斷、脆裂所致。乾燥速率太快會使表面先硬化，內部水分來不及擴散，內外收縮不一而龜裂折斷；溫度控制不當會使乾燥不均；濕度控制不當會造成表面結皮或乾燥過度而脆化。麵筋性太強主要影響麵條的彈性、咬勁與延展性，筋性強反而使麵條較不易斷裂，與掉落地上沒有直接因果關係，因此不可能是掉落的原因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。