民國106年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第52題
花捲整型時,需那些原料來形成層次與風味
題目
花捲整型時,需那些原料來形成層次與風味
- (1) 醬油、蔥、鹽
- (2) 沙拉油、麻油、豬油
- (3) 食用油、醬油、鹽
- (4) 食用油、蔥、鹽
官方答案
(4) 食用油、蔥、鹽
解析
花捲的層次來自整型時在麵帶上均勻抹一層食用油，再捲起、切段、盤花；油膜使麵層在蒸製膨脹時不會互相黏合，蒸熟後才能一層層剝開。風味則靠撒上蔥花與鹽，蔥遇熱散發香氣，鹽提味並略為收斂麵糰。因此形成層次與風味所需的原料是食用油、蔥、鹽。純油脂組合缺少蔥與鹽的風味，含醬油的配方色深、鹹味重，都不是花捲典型的層次與風味來源。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。