民國106年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第53題
下列何種水最適合製作餡餅皮或蒸餃皮
題目
下列何種水最適合製作餡餅皮或蒸餃皮
- (1) 冰水
- (2) 冷水
- (3) 自來水
- (4) 沸水
官方答案
(4) 沸水
解析
餡餅皮、蒸餃皮屬於燙麵食。以沸水沖入麵粉，使澱粉糊化、蛋白質部分變性，麵筋形成受到抑制，麵糰筋性降低、柔軟度與延展性提高，擀皮時不易回縮，包餡後可塑形，蒸或煎熟後皮薄且帶柔軟略透明的口感。冷水或自來水屬冷水麵，筋性強、延展性較差，適合水餃皮、麵條；冰水常用於需抑制麵筋或控制溫度的酥皮類麵糰，並非餡餅、蒸餃皮的主要用水。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。