民國106年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第61題
油條的製作,下列何者正確
題目
油條的製作,下列何者正確
- (1) 麵糰需適當鬆弛後再成型油炸
- (2) 使用發粉麵糰製作產品
- (3) 油炸溫度約180 - 200 °C
- (4) 油炸前麵糰由兩麵片相疊而成,中央用細鐵條適度壓緊
官方答案
(1) 麵糰需適當鬆弛後再成型油炸、(2) 使用發粉麵糰製作產品、(3) 油炸溫度約180 - 200 °C、(4) 油炸前麵糰由兩麵片相疊而成,中央用細鐵條適度壓緊
解析
油條屬發粉麵糰，常用小蘇打、發粉等膨鬆劑，攪拌後須充分鬆弛，讓麵筋舒展，才容易拉條成型而不回縮。成型時將兩片麵片相疊，中央以細鐵條或刀背適度壓緊，油炸時中央黏合、兩側受熱急速膨脹，才能形成中空酥脆的組織。油溫約180～200°C，可使表面迅速定型並充分膨發，溫度過低則含油、膨發不足。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。