民國106年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第65題
為維持老婆餅良好品質及確保衛生安全
題目
為維持老婆餅良好品質及確保衛生安全
- (1) 烘烤後冷卻包裝,防止凝結水增加產品表面水活性
- (2) 烘烤後立即密封包裝,以免水分蒸散
- (3) 以氣調包裝增加二氧化碳減少黴菌生長
- (4) 以氣調包裝增加氧氣抑制黴菌生長
官方答案
(1) 烘烤後冷卻包裝,防止凝結水增加產品表面水活性、(3) 以氣調包裝增加二氧化碳減少黴菌生長
解析
老婆餅烘烤後應先冷卻至中心溫度接近室溫再包裝；若趁熱立即密封，殘餘熱氣會在包裝內凝結成水，提高產品表面水活性，反而有利黴菌生長。氣調包裝是將包裝內氣體置換為高二氧化碳、低氧的組合，可抑制黴菌與好氧性微生物；提高氧氣濃度則會促進黴菌生長，因此「增加氧氣抑制黴菌」不正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。