民國106年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第66題
蒸炊發粉麵食所用之快性發粉之成分為
題目
蒸炊發粉麵食所用之快性發粉之成分為
- (1) 無水酸性磷酸鹽
- (2) 澱粉
- (3) 小蘇打
- (4) 酒石酸氫鉀
官方答案
(2) 澱粉、(3) 小蘇打、(4) 酒石酸氫鉀
解析
快性發粉（快速反應發粉）的成分是小蘇打（碳酸氫鈉）加上常溫下即可溶解反應的酸性鹽，最典型的就是酒石酸氫鉀（塔塔粉）；另外添加澱粉作為填充劑，用來隔開酸性鹽與小蘇打、吸收濕氣，避免存放期間提前反應，也方便秤量與混合。無水酸性磷酸鹽屬於慢速酸性鹽，須遇水並加熱才釋放酸，常用於雙重（慢速）發粉，所以不是快性發粉的成分。由於小蘇打與酸性鹽一遇水就酸鹼中和產生二氧化碳，拌好的麵糰必須立即整形、蒸炊，以免氣體散失。
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