民國106年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第67題
油皮蛋塔的品質標準是
題目
油皮蛋塔的品質標準是
- (1) 皮:酥:餡=2 :1 :1
- (2) 表面不可有未凝結的蛋液
- (3) 表面光滑、 微凹不可有裂紋
- (4) 切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
官方答案
(2) 表面不可有未凝結的蛋液、(3) 表面光滑、 微凹不可有裂紋、(4) 切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
解析
蛋塔成品的判定重點在熟度、外觀與層次。表面不得殘留會晃動、未凝結的蛋液，代表餡料已烤至凝固；表面要光滑、中央略為凹陷但不可有裂紋，裂紋通常來自爐溫過高、蛋液比例不當或烤焙過久。切開後油皮與油酥必須呈現明顯且均勻的層次，這取決於油皮包覆油酥後擀捲摺疊的次數與厚薄一致，層次模糊或破酥都屬不良。製作時蛋液需過濾、入模後撈除氣泡，並控制爐溫與時間，才能兼顧外觀與口感。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。