民國106年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第73題
下列何項製作因素可增進巧果品質
題目
下列何項製作因素可增進巧果品質
- (1) 麵皮適當薄片,油炸顏色均勻
- (2) 定溫、定時、定量油炸,品質一致
- (3) 麵皮鬆馳,減少收縮
- (4) 油炸油乾淨不起泡
官方答案
(1) 麵皮適當薄片,油炸顏色均勻、(2) 定溫、定時、定量油炸,品質一致、(3) 麵皮鬆馳,減少收縮、(4) 油炸油乾淨不起泡
解析
巧果屬油炸的水調麵食，品質受麵皮厚薄、油炸條件與油品狀態影響：麵皮擀成適當薄片，受熱均勻，色澤才會一致；定溫、定時、定量油炸，可讓每批成品的厚薄、含油量與色澤一致；麵糰經鬆弛使麵筋舒緩，擀片時不易回縮，成品才平整不變形；炸油保持乾淨、不起泡，可避免油劣變造成褐變與異味。四項均能增進巧果品質。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。