民國106年 第2梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第2題
為製得較薄而均勻的機製餛飩皮,配方中較為理想的加水量應為
題目
為製得較薄而均勻的機製餛飩皮,配方中較為理想的加水量應為
- (1) 60 %- 70 %
- (2) 30 %- 40 %
- (3) 20 %- 25 %
- (4) 50 %- 60 %
官方答案
(2) 30 %- 40 %
解析
機製餛飩皮要薄而均勻，麵糰須稍硬、延展性適中，加水量以麵粉重量的30%～40%較理想；換算公式為加水率＝水重÷麵粉重×100%。水量在此範圍內，壓延時不易黏輥，可反覆壓薄而不破皮。若加到50%～70%，麵糰過軟、黏性大，薄片容易破裂或沾黏；20%～25%則太乾，壓延時易裂、表面粗糙。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。