民國106年 第2梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第3題
何者為油麵的理想p H 值
題目
何者為油麵的理想p H 值
- (1) p H 10 ~11
- (2) p H 9 ~10
- (3) p H 7 ~8
- (4) p H 5 ~6
官方答案
(2) p H 9 ~10
解析
油麵製作常加鹼水（如碳酸鈉、碳酸鉀），使麵糰pH值上升，促進麵筋形成並產生特有黃色與彈性；理想pH值約在9～10。此範圍下麵條有足夠彈韌性與嚼勁，鹼味也不會過重。pH 10～11鹼性偏強，易有明顯鹼味、口感滑澀；pH 7～8接近中性，彈性與色澤不足；pH 5～6偏酸，不利麵筋網路形成。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。