民國106年 第2梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第31題
要使巧果、麻花產品酥脆,油炸後要
題目
要使巧果、麻花產品酥脆,油炸後要
- (1) 室溫下完全冷卻後再包裝
- (2) 立即包裝
- (3) 室溫下隔天再包裝
- (4) 放入冰箱冷卻有空再包裝
官方答案
(1) 室溫下完全冷卻後再包裝
解析
油炸後的巧果、麻花含有大量熱油與水蒸氣，若立即包裝（選項 2）會導致蒸氣冷凝成水珠滲回麵體，使酥脆結構軟化；放入冰箱（選項 4）同樣會因溫差產生結露。正確做法是攤放室溫，待內部溫度降至常溫且表面油脂凝固、水分均勻分散後再包裝，可保持酥脆口感。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。