民國106年 第2梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第32題
下列那一動作最易導致咖哩餃裂口露餡
題目
下列那一動作最易導致咖哩餃裂口露餡
- (1) 表面刷蛋水
- (2) 增加咖哩粉用量
- (3) 包餡完成後於表皮插洞
- (4) 包餡時酥油皮直徑不足,每一摺紋皆需拉扯
官方答案
(4) 包餡時酥油皮直徑不足,每一摺紋皆需拉扯
解析
咖哩餃以酥油皮包裹餡料，皮的延展性決定能否完整包覆。若酥油皮直徑不足（選項 4），摺疊時需強行拉扯每一摺紋，導致麵筋過度張力斷裂，油炸膨脹時即易裂口露餡。表面刷蛋水（選項 1）僅影響上色，增加咖哩粉（選項 2）改變餡料風味，包餡後插洞（選項 3）反而可釋放內部蒸氣壓力減少破裂。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。