民國106年 第2梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第56題
水調麵食的冷水麵或燙麵皆可調製薄餅麵食,下列何者較不適合燙麵作法
題目
水調麵食的冷水麵或燙麵皆可調製薄餅麵食,下列何者較不適合燙麵作法
- (1) 蔥油餅
- (2) 蛋餅
- (3) 春捲皮
- (4) 荷葉餅
官方答案
(3) 春捲皮
解析
燙麵是以約70℃以上熱水拌麵，使澱粉糊化、蛋白質受熱變性，麵糰柔軟、可塑性高但筋性較弱，適合擀薄後烙製的餅類，如蔥油餅、蛋餅、荷葉餅，成品層次分明且不易回硬。春捲皮要求薄如紙、面積大、包餡後不易破裂，需靠充分形成的麵筋提供延展性與拉力，因此採冷水麵，經長時間醒麵與洗筋、甩打手法製作。若用燙麵，筋性不足、延展性差，難以擀成極薄而不破的皮，故春捲皮較不適合燙麵作法。
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