民國106年 第2梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第58題
使用攪拌機攪拌麵糰,於麵粉中加水時,攪拌機速度應設為
題目
使用攪拌機攪拌麵糰,於麵粉中加水時,攪拌機速度應設為
- (1) 超高速
- (2) 中速
- (3) 低速
- (4) 高速
官方答案
(3) 低速
解析
攪拌機在麵粉中加水初期，粉粒與水尚未均勻混合，應先以低速攪拌，使水分緩慢且均勻滲入粉粒，同時避免乾粉飛揚造成損失與污染，並防止摩擦升溫過快、麵糰打滑黏附缸壁。待原料成糰、水分分布均勻後，再視製品需求提高至中速發展麵筋。若一開始即用高速或超高速，容易造成攪拌不均、粉塵飛散、麵糰溫度上升過高而影響筋性與發酵，故加水時應設為低速。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。