民國106年 第2梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第62題
有關油麵之敘述何者正確
題目
有關油麵之敘述何者正確
- (1) 成品為黃色
- (2) 有添加食用鹼
- (3) 為燙麵食
- (4) 有彈韌性之質地
官方答案
(1) 成品為黃色、(2) 有添加食用鹼、(4) 有彈韌性之質地
解析
油麵(鹼麵)特徵：添加食用鹼(碳酸鈉/碳酸鉀)使麵糰呈黃色(選項1、2正確)；鹼性環境增強麵筋網絡彈韌性(選項4正確)。油麵屬冷水和麵(生麵)，非燙麵(熱水和麵)，故選項3錯誤。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。