民國106年 第2梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第68題
製作中式麵食時可增加麵糰筋性之非合法添加物是
題目
製作中式麵食時可增加麵糰筋性之非合法添加物是
- (1) 維生素C
- (2) 碘酸鉀
- (3) 溴酸鉀
- (4) 硼砂
官方答案
(2) 碘酸鉀、(3) 溴酸鉀、(4) 硼砂
解析
本題正確為2、3、4，皆為非法添加物。選項2碘酸鉀、選項3溴酸鉀均屬氧化性麵粉改良劑，可強化麵筋，但因安全性疑慮（溴酸鉀具潛在致癌性）已為我國「食品添加物使用範圍及限量標準」禁用。選項4硼砂（硼酸鈉）能提高麵體韌性與脆度，但具毒性，依法不得作為食品添加物。選項1維生素C（L-抗壞血酸）為合法麵筋改良劑，可促進麩蛋白間二硫鍵形成以增強筋性，故為合法，不選。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。